על-האוכל-בדרום-הודו-מתכון
  • כתבו: אסטה וסורנגה

    מסע בהודו יכול להיות חוויה טוטלית יותר ממקומות רבים אחרים ולכן הודו אינה עוד יעד רגיל לטיול.
    כמדינה מדהימה במורכבותה ובאינטנסיביות שלה, זוהי ארץ של ניגודים: עירוניים שחיים בשפע ובפאר - אל מול כפריים החיים ללא חשמל ומים זורמים, צלילי סיטאר נעימים - לעומת שאון הרחובות, בתי קפה מודרניים - אל מול עגלות צ'אי רעועות, הרים מושלגים מרשימים – מול מישורים מוריקים, אנשים רגועים ומסבירי-פנים אבל גם סקרנים, מסורות ואמונות עתיקות-יומין - מול צעידה דינמית לקראת העידן המודרני. הודו פורסת בפניך מגוון רחב במיוחד של קבוצות אתניות, דתות, תת-תרבויות, שפות, מנהגים ייחודיים, מורשת אומנויות ענפה ומסורות ותרבויות עתיקות. נופים עוצרי נשימה מהווים מסגרת לשפע מדהים של מקדשים נדירים, מבצרים שבעי קרבות, ארמונות מפוארים ושווקים מפתים.
     
    הודו היא המדינה ה-7 בגודלה בעולם בשטחה, וה-2 בגודל אוכלוסייתה. היא מונה יותר ממיליארד אנשים, הדוברים למעלה מ-100 שפות וניבים שונים. לאורך ההסטוריה פלשו להודו צבאות, היגרו אליה אנשים, ועברו בה סוחרים מרחבי העולם. הם הביאו איתם את התרבות והמנהגים שלהם, והספיגו בהם גם את המטבח ההודי, מה שהוביל ליצירת מגוון טעמים ותבשילים חדשים.
     
    אחת הדרכים המעניינות להכיר את הודו, היא באמצעות ההיבט הקולינארי, שהינו מגוון ומרתק, במיוחד באזור הדרום. בכדי לחדור להודו דרך ההיבט הקולינרי, צריך ללמוד להתמסר לסוג אחר של ריח, לתודעת טעמים שעושה הבדל. החושים, בהיותם האפיק המרכזי לתפיסתנו את העולם – מהווים נקודת מחקר מרתקת, דרכה ניתן להבין איך חוויות חושיות שונות מאפשרות פרשנויות שונות על העולם. נקודות תצפית שונות, חושפות חיים אחרים.
     
    המטבח ההודי נחשב לאחת מאסכולות הבישול הגדולות והעתיקות בעולם.ההודים לוקחים את עניין המזון ברצינות גמורה, ובישול נחשב לעשיה הכרחית אך גם לאומנות. אולם גודלה האדיר של הודו מקשה על הגדרת מטבח הודי אופייני אחיד. נסיון הגדרה כזה יהיה כנסיון לתאר את המטבח האירופאי בבת אחת. האוכל ההודי מציג קשת טעמים מגוונת כגודלה של הארץ עצמה, ומשתנה מאזור לאזור. ובכל זאת, הדמיון בתבלינים, שמקורם בתת היבשת, ב"תלבושתם" המגוונת- שלמים, קלויים, טחונים ומבושלים- מציין את התכונה המאחדת של מה שנחשב למטבח המתובל ביותר.                                                                                         
    אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות, לעתים גם בשר, המלווים בלחם או אורז ורטבים עשירים. האוכל מתובל היטב במבחר תבלינים, ולרוב מוגש גם יוגורט המשמש כממתן חריפות. את הארוחה מקנחים בכוס צ'אי ומיני מתיקה צבעוניים.                                                                                                                       
     
    כמו את המטבח ההודי הכללי, גם את המטבח הדרומי קשה לאפיין במשפט אחד.
    תרבות האוכל והבישול משנה צורה עם המעבר בין מדינות וערי הדרום: מטבח מאלאבר המציע רפרטואר של מאכלי ים, המטבח הקורגי המתמחה בתבשילי בשר, המטבח הסורי-נוצרי המתמחה בתבשילי נזיד, ואפילו מטבח יהודי המתנהג כמטבח הודי שומר כשרות.
     
    האקלים הטרופי בדרום, שפע הגשמים והסמיכות לים, הינם הסיבה לאספקה שוטפת של ירקות, פירות, אורז ופירות-ים. הקוקוס הגדל באזור בשפע, יחד עם הסמיכות לים, מתקפלים ובאים היטב לידי ביטוי במטבח המקומי. מאכלי - ים הינם חלק אינטגרלי מהתפריט, עד שארוחה אינה נחשבת לשלימה, אם חסרה בה מנת דגים או פירות ים.
    האוכל בדרום מתובל היטב, ומגיע לעיתים לחריפות ולנוכחות מזן ייחודי. קוקוס ותמרינד, צ'ילי אדום וירוק, זרעי חרדל וחלתית, עלי קארי וג'ינג'ר, הם רק חלק מן המסע אל נבכי חוש הריח וחוש הטעם.
    המטבח הדרומי מציג תערובת מבריקה של טעמים, צבעים, ארומה ואטרקטיביות ויזואלית.
    המטבח הדרומי מתבסס כאמור, על אורז. במרכז הצלחת מונחת "גבעת" אורז, ומסביבה מבחר מסחרר, למשל: סאמבר (מעין מרק עדשים חמצמץ), ראסאם (רוטב חמוץ-חריף), מסאלה דוסה (מעין בלינצ'ס גדול מקמח אורז ועדשים, ממולא במחית תפו"א וירקות), אידלי (מעין כופתאה מקמח אורז), אפאם (מעין פנקייק-אורז), מולה (נתחי דגים בחלב קוקוס ותבלינים), ירקות מבושלים טבולים ברטבים סמיכים, מטבלי קוקוס ומחמצים. לאורך רצועת החוף הדרומית, ובמיוחד בקראלה, מנצלים את אוצרות הים הערבי ומייצרים מנות של מאכלי ים, מן האקזוטיות הקיימות. חלב הקוקוס, הנלגם היישר מן האגוז, הוא משקה נפוץ, הנראה בכל פינה.
    לטעמה הנפלא של הארוחה הדרומית נוספים גם ערך תזונתי והעובדה שהינה קלה לעיכול.
     
    בנוסף למטבח עשיר וייחודי, מציעות המדינות הדרומיות קראלה וקרנטאקה חוויה חושית מסעירה, האוצרת בחובה נופים מעוררי השראה: מטעי תבלינים אקזוטיים, עיירות המגיחות מתוך ערפל, יערות טרופיים, פאר אדריכלי ואוצרות היסטוריים המתגלים בארמונות ומקדשים. נהרות, לגונות יפהפיות ותעלות מים טבעיות, עצי קוקוס תמירים, שדות אורז מוריקים בשמש, ואנשים חמים וידידותיים. 

    בעיר קוצ'ין שבמדינת קראלה, דרום הודו- פגשנו את נימי פול - מנחת סדנאות בישול מקצועית, המשמשת גם כיועצת לשפים, ומגזינים בתחום המזון. נימי שייכת לקהילה הסורית- נוצרית בקראלה. זוהי קבוצה אתנית שהחלה להתפתח עם התנצרותם של תושבי דרום הודו, בעקבות הפצת הנצרות ע"י סיינט תומאס (אחד מ-12 שליחיו של ישו), לפני כאלפיים שנה.
    נימי שיתפה אותנו במתכון הבא:
    Meen Molee – דג בחלב קוקוס
    המרכיבים:
    1/2 ק"ג נתחי דג (ללא עצמות)
    2 בצל
    6 צי'לי ירוק
    4 שיני שום
    1 שורש ג'ינג'ר
    חופן עלי קארי
    1.5 כוס חלב קוקוס רזה
    1/2 כוס חלב קוקוס שמן
    2 כפות שמן
    1 עגבניה חתוכה לפרוסות עבות
     
    לתערובת המסאלה, יש לטחון את המרכיבים הבאים:
    1 כפית אבקת כוסברה
    11/ כפית פלפל
    1/4 כפית כמון
    1/4 כפית כורכום
    4 שיני שום
     
    אופן ההכנה:
    1. מחממים את השמן במחבת שטוחה עם מכסה. מטגנים את הבצלים, צי'לי ירוק, שיני שום, ג'ינג'ר וחופן עלי
        הקארי, עד שנהיים מעט כהים. מוסיפים את תערובת המסאלה ומטגנים הכל על אש נמוכה במשך 5 דקות.
    2. מזיזים לצד המחבת את תערובת התבלינים ומניחים את נתחי הדג במרכז. מורחים את התערובת על הדג.
        שופכים את חלב הקוקוס הרזה, מכסים ומבשלים במשך 10 דקות. מדי פעם מנערים את המחבת.
    3. מיד לפני ההגשה, שופכים את חלב הקוקוס השמן, מוסיפים מלח לפי הטעם, מוסיפים את פרוסות העגבניה,
        ומבשלים מספר דקות על אש קטנה.

    ב ת י א ב ו ן  !